saba

這次做出來的法國麵包,比較接近心目中的法國麵包了...組織有大小不一的汽孔,表面龜裂,底部有中空聲
照片顯現出的組織,感覺好像很粗糙乾燥,實質不然...這些孔洞營造出的是相當Q軟,又濕又韌的口感喔

高粉300g   葡萄種120g     鹽巴4.5g     水162g(分次慢加)  速酵0.8-1g
(麵糰攪打7-10mins,成團不黏缸即可,不需打出薄膜)

sharp 30度C 1.5hrs    基本發酵
sharp 35度C 1hrs    最後發酵
sharp法國麵包自動功能烤焙(淺色)


基本發酵完的麵糰,分成兩半,以手拉開麵糰成長方形,三折成形,接合處捏緊....最後發酵後,放入已預熱的sharp中烤焙(設定烤法國麵包自動功能)



300g高筋麵粉,加了120g葡萄種,及接近1g的速酵,發酵速度快很多,也因為速酵加速發酵,所以最後發酵有些過頭了...查很多資料都說,法國麵包最後發酵要稍微不足,才能使麵糰向上膨脹,而非橫向擴張(身型變扁),下回改進;整形時完全用手拉麵,三折成形,盡量不破壞麵糰中形成的氣泡,才能得到組織內有大小不一氣孔的成品;為了酵寶寶能夠活化,今天在使用前有先從冰箱取出回溫,餵食後兩小時才拿來打麵糰;使用sharp法國麵包自動功能烤焙,總共27mins多,於最後15mins時覆蓋烘焙紙,防止麵包表面過焦(烘焙紙被烤箱內的風吹起稍微偏掉,法國麵包的尖端出爐時真的是有點太焦嚕).......如此,按照網路上查到的資料修正作法,果然做出來的法國麵包,比較像法國麵包了!! 

此次實作不足之處:表面切口裂的不大...聽說要裂的又寬又大才算經典(但我不太知道方法,再努力查資料.......);麵包外型礙於sharp烤盤太小,沒有足夠的長度讓麵糰延伸,只能整成兩條矮肥短的麵包....排除外觀,這麵包還真的是外皮酥脆到不行,組織卻超Q超軟超濕潤的耶,希望隔天不會老化到缺乏韌性,吃起來又乾又不彈牙!!


11/10
早餐時試吃........麵包表皮雖然回軟,但韌性十足,老人小孩可能咬不動,金金就是,如果在他長牙那時,這麵包應該可以給他磨牙用;組織仍保有一定的柔軟溼度,咬起來會彈牙....所以,這次真的算是有一點成功