saba

100%葡萄種天然酵母做出來的吐司,沒親自做過真是不敢相信...天然酵母麵包真的要發酵很久很久ㄋㄟ,早上10:30就打麵糰,基本發酵到下午1:30(室溫),最後發酵也從2:00到6:00(sharp 40度C),才有八九分滿＠＠
原以為這樣入爐烤焙,應該會滿模的,結果只有長高一點點而已,不過我已經很滿意囉!
烤好的麵包很香,沒有發酵味,沒有酸味,組織很軟很綿密...可是照片中吐司側邊表面(漩渦處)有點孔洞ㄟ,這是天然酵母麵包的特色嗎?


配方:                                                                 商酵配方:

鮮奶         130g                                                鮮奶        130g
先鋒粉     100g                                                先鋒粉    100g
霓虹粉     450g                                                霓虹粉     450g  
黑糖           80g                                                黑糖           80g
鹽巴             5g                                                 鹽巴             5g
雞蛋           80g(1粒+鮮奶油=80g)                雞蛋           80g(1粒+鮮奶油=80g)
煉乳           30g                                                 煉乳           30g
鮮奶油     100g                                                鮮奶油     100g
奶油           40g                                                奶油           40g
葡萄種     195g                                                速發酵母     5g


我是修改以往常做的配方(巨蛋),只把商酵通通改為天然酵母,且天然酵母的用量以麵粉量的35%計算
配方中的水及粉量都沒有修正減少.....打出來的麵糰卻是超級無敵漂亮的,不僅不黏手,薄膜也是一級棒
真是誤打誤撞

基本發酵: 室溫(有溫暖陽光) 2.5hrs
最後發酵: 40度C 4hrs(夏普)
烤        焙: 170度C 30mins