saba

 

哈哈....用sharp的法國麵包自動功能烤,真的外酥內軟咧



這是按照妃娟的黑糖桂圓核桃麵包(龍眼酵種)配方做出來的 成品
但我用的是葡萄種.....核桃改成腰果.....基本發酵配合睡眠,由原來的8hrs,增加到12hrs............其他都一樣
成品組織真的很優,切面因為麵包刀不利,所以有被拉到結團...殘念,風味十足.......但這是歐式麵包,不甜的



由此實作,大致上了解到,之前我對天然酵母的了解,以及我的天然酵母麵包製作心得並不正確
我以為發酵時間過長,會導致麵團變酸,成品具有酸味.......實際上,這個麵包整整發酵了15個小時,絲毫不酸
(前提或許是:歐式麵包成分低....少油少糖,因此有利酵母生長........同理是否適用於日式台式麵包...需再"烤")
之前的葡萄種作品雖然組織柔軟,卻過於緊實,切面也非綿密.....吐司老是不能滿模......或者原因就是發酵不夠
為了能夠解開這個疑問......我真迫不及待想把各個喜好配方通通拿來重新試試
but....還是等這些麵包吃完後再說吧,尤其歐式麵包在我家不受歡迎,只有我愛吃 ＠＠....等它吃完,要很久


這幾天很冷,我卻不想使用sharp幫助發酵..........因為發酵時間真的太長了,尤其要overnight....終究不放心
因此全程發酵都是放在sharp裡面,麵團包覆保鮮膜,sharp門微開,sharp在櫥櫃裡(有門)....透氣卻不通風的環境
沒有任何熱源,沒放熱水馬克杯.....卻出奇的發酵的很好
最後發酵完畢,麵團整整漲大為兩倍...........
這個方法我下次還要再試..........用在甜麵包上

sharp之法國麵包自動功能,兩段料理(兩盤)的烤焙時間為30mins.......有點過久
我這麵包每個分割重量為210g,共六個,每盤放三個已經是滿滿滿(烤完黏在一塊)
大約烤了25mins時,就有聞到一股若有似無的焦味....到27mins出爐,真的太焦了
如果烤完30mins,這兩盤麵包應該會變廚餘 
那.........我就會哭
所以.......要相信自己的鼻子,要勤勞顧爐

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家裡的雙色麵包還有...可是,如果今天沒做點心的話會很難耐(現在兩天開工一次).......就手癢做了簡單的泡芙


泡芙製作有幾個不失敗的重點:
1.油+水 要先煮到沸騰才能篩粉進去攪拌,拌勻後即熄火
2.麵粉糊須等冷卻到40度左右,才能加入蛋液
3.蛋液不能一次加入,也不一定配方上的量就恰恰好....當麵糊濃度到達:用刮刀舀起能順勢滑下...呈倒三角形狀時停住,即ok
4.如果烤箱沒有蒸汽設備,入爐前先在麵糊表面噴水
5.入爐後千萬別再好奇的打開爐門....不然泡芙膨不起來的
6.一般食譜書上的建議烘焙時間為30mins左右....不要懷疑,真的是這樣子,除非你做的泡芙是特別小的,迷你的...只要泡芙烤到表面金黃,香味四溢時,差不多就可以出爐了,烤的時間不足,冷卻後易塌


這個泡芙,我是用sharp的自動功能烤的,入爐前沒噴水....但是成品很讚,出爐時酥酥脆脆.....金金說它是餅乾啦,晚餐前連吃了兩個,可見不難吃 ......不過懶的洗擠花袋,直接用湯匙舀進烤盤,形狀沒那麼美(非使用sharp食譜)

p146 
操作:自動menu  --> お菓子・パン  -->シュークりム


11/3
放到隔天,泡芙皮回軟...可是很香(我沒加香草精或香草粉...是單純的雞蛋和奶油香味)
中間夾上巧克力卡士達餡,再於表面灑上糖粉.....看起來不錯哩,如果能有薄荷葉裝飾會更棒
金金下午吃了兩個夾餡的泡芙當點心,覺得比吃市售的餅乾好多了,至少材料絕對天然營養
不過吼..........因為泡芙過於搶手,造成僅剩四片的雙色麵包持續滯銷了啦,真是........... 

 

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麵糰用手揉,因為水分太少,麵糰太硬.....怕操壞我的攪拌機麵包機,只好操我自己 ＠＠
揉好的麵糰,放入塑膠袋裡用腳踩(想學日本人做拉麵的技巧,增加麵條Q度.....結果,麵條還是不太Q哩)
醒麵半小時多....接著請出kitchenaid+製麵配件組,開始玩玩具

這是第二次使用,總算成功做出麵條........可是,我不應該切細麵的,因為細麵切出來不是一條條的,而是整片連在一起,還得用手一條條的剝開和粉...這個步驟浪費我很多很多時間





做好的麵條,滾水燙煮,過冷水沖洗......等料炒好,把麵加入拌勻......就完工了!!

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今天晚餐沒煮飯.......改用夏普燉飯,營養好吃又很方便



2.5杯白米+水+動物鮮奶油+杏鮑菇+胡蘿蔔+熱狗片+洋蔥粉+乾燥巴西里+黑胡椒+鹽巴+烹大師+笑牛乳酪=1盤

烹調方式:用自動menu的赤飯模式蒸煮(選3杯)

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這是極其普通的一道菜,也是很多人用夏普試過的一項功能...我會特別寫下來,是因為覺得sharp真的幫了我很大的忙


肉魚...很討厭的食材,每次煎它整間房子都會烏煙瘴氣,帶腥味的熱油還噴的到處都是 ＠＠
也不曉得哪根神經不對勁,竟然會買它回來,卻冰了好久沒拿來煮...不過現在一點都不用擔心了耶
只要放進sharp,輕輕鬆鬆烤魚就上桌了...烤好的魚肉不會過於乾硬,也不油膩,該酥的地方都有酥
烤完後,烤箱內部的味道在可接受範圍,比起用煎的,腥味熱油噴出來沾的到處都是,殘留氣味淡很多很多 


所以,sharp烤魚真的也很好用...烤出來有煎的效果!!

我使用以下模式烹調:
ｐ８５ いわしの塩焼き=烤沙丁魚


PS:以上不是電視購物

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麵包體:乳酪哈斯(修改自唯我獨賣麵包大全)
葡萄種用量為40% (麵粉總重量x40%)

sharp 30度C 1.5hrs 基本發酵
sharp 35度C 2hrs    最後發酵
180度C 30mins(吐司=360g麵糰/個)     22mins(麵包=200g麵糰/個)


基本發酵完的麵糰,分割滾圓鬆弛後,桿成長方狀,舖上青醬 九層塔 熱狗 洋蔥粉 黑胡椒 起司片,捲起...入爐前,表面灑起司絲  







最後發酵等好久,麵團在模子內始終無法漲到五分滿........
眼看,再等下去啥事都不用做了(晚上八點半嚕)
只好硬著頭皮讓它進爐

真的...本來以為會失敗的
甚至已經決定明天要去買一包酵母回來了
..................沒想到竟然成功....還很好吃哩
真是大大高興阿!!

這麵包很軟韌,外皮酥脆
吃進嘴裡滿口香
熱狗雖然少,可是好吃的咧
就因為放的少,更顯的它好吃


10/30
早餐時試吃,感覺沒昨天出爐時好吃...外皮不脆是自然的,但麵包組織有些些缺乏彈性,需要微波加熱一下回軟才覺得好吃
這讓我小小失望了一下...納悶,怎會才放半天就變如此?  不過中午再吃,感覺不同了....開始又有溼度韌性,莫非它需要回潤?
總之,這麵包是好吃的.....我要對酵寶寶有信心!!!!!

PS:酵寶寶快要衝破瓶口了,等會得幫它搬家才行  @@

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我的精工麵包機,可以製作天然酵母的吐司...


天然酵母食パン
水　　 　１８０ｍｌ
生種　　 ２４ｇ
強力粉　 ２８０ｇ..............先鋒粉56g+霓虹粉224g
砂糖　　 ２０ｇ
ショートニング　７ｇ　(shortening)....改:奶油7g
塩　　　 ４ｇ


天然酵母的量僅佔麵粉比例的8%...小擔心發的起來嗎?
本來想加到98g的,但第一次試做還是乖一點,以免水分比例過高更糟
總工程歷時7hr10min,設定timer...三小時後開始攪拌製作
預定明天早上九點起床可以出爐
希望成功阿

10/28
成功是成功,不過這個配方不是很好吃,很原味,吃的到麵粉的原味...如果改用法國麵包專用粉或許較好!
剛出爐時,外皮硬脆組織柔軟有韌性,還挺不錯的,有點像法國麵包的口感;放了半天仍然很軟哩!
小缺點是,時間過長,所以稍微具有酸味...很淺很淺的酸味!! 

這台麵包機很優,打麵糰不算慢,都能打到完全擴展階段,烤出來的吐司也很好吃(只要配方對,烤出來的吐司完全不輸給用烤箱烤的),皮薄酥脆,組織柔軟....是我偷懶,沒時間,沒精神...做麵包時的好工具!!


10/29 16:30
這麵包放在室溫中一天半,肚子餓拿來吃...還是柔韌有餘,還不錯吃哩...除了微微微微的酸味外,真的非常不錯!!



今天晚上吃青醬乳酪pizza
餅皮修改自妃娟的配方


高粉   180g
低粉   120g
砂糖   12.5g
鹽       3.5g
水       95g
雞蛋   1個(約50g)
液體油20g
葡萄種114g
速酵    1g

攪打完成的麵糰,放在室溫下發酵約1.5hr,然後暫放冰箱
晚餐前取出分割整形(300g/個,可做兩個)
剛好夏普的烤盤放的下一張桿成圓形的pizza皮
刺洞,抹青醬,舖上菠菜 醃過的雞腿肉片 cream cheese 黑胡椒粒 
用夏普180度C 烤20mins....嘟嘟好(放中層)
不過小納悶,餅皮上色不均勻...兩邊著色深,中央部位淺白
烤了兩次,兩次都是如此  真的很怪
不過還是很好吃啦

現在翻食譜才發現,夏普有內建的烤pizza功能
難怪我烤出來的會著色不均勻
改天一定要再試試...好在老公很愛吃pizza



愈來愈愛用天然酵母做的麵包了
真的很軟好吃,帶出奶油麵粉的淡淡香氣
我以後大概只會用天然酵母做麵包了
因為.......哈哈,家裡的速酵用光光嚕
乾脆不買了,就用天然ㄟ尚好
除非......它不愛我,讓我連連失敗沒麵包吃

 

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很酥脆喔,吃起來會卡擦卡擦的...跟市面上賣的很像很像很像xN
使用以下食譜模式,只是食材被我換成芋頭切薄片,鹽巴換成糖粉
很讚～


ｐ１０９　フライドポテト風おつまみ
じゃがいも  馬鈴薯2個(300g)
サラダ油    沙拉油2小匙　
塩               適量

1.馬鈴薯切成1cm立方的棒狀
2.加入沙拉油拌勻,使馬鈴薯表面能均勻沾上
3.烤盤放上段
4.操作:自動メニュー　-->焼き物　-->カンタン焼物おかず（しっかり）.....28mins
5.炸南瓜棒 炸地瓜棒...同理亦同





還沒烤好金金就一直跑來跟我討著要吃了,吃完一片還要一片...最後整盤吃到只剩幾片而已
偶爾做做這個當點心或零食還滿不錯的...熱量不比市售的高,也沒添加物
冰箱還有馬鈴薯和地瓜,明天可以再玩
胡蘿蔔 蘋果 好像也行試看看哩







用赤飯模式蒸的油飯....可是我不只三杯米,還蒸了整整兩盤........時間:18+12=30分鐘
結果盤底還有少許沒蒸透的糯米飯 ＠＠
有比瓦斯省時,但下次切記煮三杯米就好了
不要貪心啦...家裡也沒幾個人 傷腦筋

赤飯:日本的紅豆糯米飯

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炸豬排(烹調前)...豬里肌肉+起司+太白粉+蛋液+麵包粉
ｐ９３　自動menu　 -->脱油・減油　 -->とんかつ(炸豬排)


烹調後...感覺沒很好吃哩,不過寶貝兒子還是吃了兩塊,兩大塊喔＠＠,剩下一塊給爸爸帶便當


切面...起司融化跑出來了


麵包粉是自製的,之前沒吃完的巨蛋吐司做出來的...可能因為是巨蛋麵包體的關係,整個味道跟豬排不和,完全搶過豬排的味道了,所以這個成品我不滿意,下次得用市售的麵包粉再試看看...事實上,我嘗試使用sharp想做出好吃的豬排料理(炸),已經不知有多少次了,卻都還沒試出來＠＠ 真可惜...目前為止,覺得sharp在調理雞肉和冷凍食品方面的表現是最優的(應該說是我比較上手的)!    豬肉...我還是會再努力看看的!!




晚餐另一道菜,用sharp蒸冬瓜甕,滿快的...大約花了20mins完成,不過實際上在15mins時應該就熟透了,只是我把冬瓜整個翻面切塊後再繼續蒸5mins,這樣兩面的冬瓜才會都水水的! 

ｐ１０３　自動menu  -->煮物・赤飯　 -->かぼちゃの煮物 (煮南瓜)

自動的設定是加熱40mins,對這道菜而言太久了,而且感覺上不是只有"蒸"而已,還帶有一些"烤",因為冬瓜邊緣尖端都焦黑了
PS:我的冬瓜滿大一塊的,去掉皮籽還不只2斤



 飯後,我在納悶,論電費瓦斯費,是用鍋子蒸好?還是用sharp好? 亦或sharp有其他的優點是傳統蒸的方式所不及的?? 還是sharp蒸出來的比較好吃??....但sharp的確省了較多的時間是真的!!

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饅頭是我的罩門 ＠＠
所以我不愛做...會做的原因只有一個,我不認輸啦
 


今天本來很不舒服的,因為昨晚兒子鼻塞嚴重,幾乎整夜睡不好,連帶著我也沒睡多少,整天渾渾噩噩,身體不適...
加上土司還有剩,今天應該是不用再做點心的,但是.......
晚上酵寶寶吃飯時間到,將瓶子從冰箱捧出時,嚇到...快滿出來了,只好乖乖馬上秤量材料做饅頭(比麵包快速)


芝麻鮮奶饅頭(天然酵母)

鮮奶 160g
先鋒高筋麵粉 100g
香格里拉低筋麵粉 225g
黑糖 70g(可再增加...不甜)
沙拉油 5g
速發酵母 1g
葡萄種天然酵母 160g
黑芝麻粉 28g(烤3mins,電動研磨器絞碎成粉)


攪打至完全擴展階段,整形...放入sharp中發酵(35度C,2.5hrs)
接著以sharp　手作中華まん 強蒸 15分鐘...9個裡有一個皺皮

組織空洞很大,頗為失敗(發過頭)...剛出爐試吃口感鬆軟有韌性,至於味道...天然酵母做出來的成品,似乎都有個共通點,味道不明顯,甚至連芝麻味都吃不大出來
因為本人不會美美的桿捲手法,所以直接滾圓整形...結果蒸出來每個都像大餅＠＠ (87g/個,果然太大了些)
饅頭中央塌塌的,一定哪裡出問題了,比較可能的是麵糰過於濕軟



唉...饅頭真的是我的罩門,看來我不認輸的次數得無限增加了
(天ㄚ...雖然天然酵母做出來的饅頭,放在室溫三天仍然柔軟有彈性...but我的技術太差,超級像"高級魚飼料"的,真是暈)

CD廚房[養酵人筆記]

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100%葡萄種天然酵母做出來的吐司,沒親自做過真是不敢相信...天然酵母麵包真的要發酵很久很久ㄋㄟ,早上10:30就打麵糰,基本發酵到下午1:30(室溫),最後發酵也從2:00到6:00(sharp 40度C),才有八九分滿＠＠
原以為這樣入爐烤焙,應該會滿模的,結果只有長高一點點而已,不過我已經很滿意囉!
烤好的麵包很香,沒有發酵味,沒有酸味,組織很軟很綿密...可是照片中吐司側邊表面(漩渦處)有點孔洞ㄟ,這是天然酵母麵包的特色嗎?


配方:                                                                 商酵配方:

鮮奶         130g                                                鮮奶        130g
先鋒粉     100g                                                先鋒粉    100g
霓虹粉     450g                                                霓虹粉     450g  
黑糖           80g                                                黑糖           80g
鹽巴             5g                                                 鹽巴             5g
雞蛋           80g(1粒+鮮奶油=80g)                雞蛋           80g(1粒+鮮奶油=80g)
煉乳           30g                                                 煉乳           30g
鮮奶油     100g                                                鮮奶油     100g
奶油           40g                                                奶油           40g
葡萄種     195g                                                速發酵母     5g


我是修改以往常做的配方(巨蛋),只把商酵通通改為天然酵母,且天然酵母的用量以麵粉量的35%計算
配方中的水及粉量都沒有修正減少.....打出來的麵糰卻是超級無敵漂亮的,不僅不黏手,薄膜也是一級棒
真是誤打誤撞


基本發酵: 室溫(有溫暖陽光) 2.5hrs
最後發酵: 40度C 4hrs(夏普)
烤        焙: 170度C 30mins

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 我要把看過的內容,查過的單字...大致記錄下來,這樣記憶會更深刻,將來查閱也容易...有錯誤請幫我指正唷

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